La fermentation pour transformer des sucres en alcool
La fermentation est un processus naturel qui transforme les sucres en alcool. La bière, le vin et l’alcool sont des exemples de produits fabriqués à partir d’une fermentation.
La transformation du glucose contenu dans la pomme ou le raisin réduit ces sucres à l’acétaldéhyde avec une étape intermédiaire au phosphoglucose. Cette réaction chimique conduit à la production d’enzymes appelés « zymases ». En gérant la température, les souches de levure dans les fûts adaptés, créez des boissons savoureuses.
Transformer des sucres en alcool : quelles sont les étapes d’une fermentation alcoolique ?
Le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin, de pomme ou d’autres fruits transforment leurs sucres en alcool est appelé fermentation alcoolique. Les fermentations utilisent une enzyme appelée zymase pour transformer le glucose contenu dans les pommes ou les raisins en acétaldéhyde, puis jusqu’à l’alcool et ensuite à l’eau. L’utilisation de levure est indispensable dans la vinification, le brassage de la bière et dans les fermentations industrielles.
Le processus naturel pendant lequel presque tous les fruits (raisin) transforment leurs glucides pour produire de l’alcool nécessite de brasser les mélanges, de gérer la température ambiante, de procéder à une filtration. Après un certain temps, les cellules dans le raisin fermentent naturellement en transformant leurs sucres en acide et en alcool. Les enzymes contenues dans le raisin fermentent le jus de pomme et transforment les sucres visibles au-delà du glucose (aussi appelé fructose et levulose), pour produire une partie de l’alcool qui se consomme. De plus, la bière et le vin sont produits par une transformation chimique appelée fermentation alcoolique ou processus de brassage qui transforme les sucres dans un liquide en alcool et en gaz carbonique.
La fermentation transforme les sucres en alcool. La bière, le vin sont des exemples de produits fabriqués à partir d’une fermentation. Transformer du glucose contenu dans la pomme ou le raisin réduit ces sucres à de l’acétaldéhyde avec une étape intermédiaire au phosphoglucose. Cette réaction chimique stimule des micro-organismes qui jouent un rôle important dans la saveur, la stabilisation du mélange, le taux d’alcool.
Pour mieux maîtriser la fermentation, les viticulteurs et vignerons ont développé des moyens pour s’assurer que le vin reste stable et conserve sa qualité. Ils sélectionnent et cultivent soigneusement des levures spécifiques pour chaque vin. Faire fermenter un mélange fait partie des processus qui traversent les siècles comme la distillation, la décantation, la macération ou la décoction. L’aliment est transformé en cuve, il dégage une teneur en alcool nouvelle et peut être géré par un brasseur, un viticulteur, un fermenteur selon sa destination. Vitamines, acidité, levures, pour aboutir à une liqueur, à du cidre, à de l’hydromel, à de l’eau-de-vie, à des vins blancs, des vins rouges, des bières, développer le processus de fermentation est indispensable.
Qu’est-ce que le procédé de la fermentation malolactique ?
Elle succède à la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique est une étape de la fabrication du vin. Elle consiste à transformer les cétones acide en malate et produire un vin plus doux, moins sec que celui obtenu lors d’une fermentation alcoolique seule. La présence d’acide malique donne un goût plutôt âpre au vin rouge notamment. Il est possible de transformer les acides gras en esters plus agréables par des levures spécifiques (les processus sont les mêmes que pour le yaourt ou le kombucha). Pour obtenir des boissons alcoolisées au goût sucré ou non, il faut aussi réduire la teneur en alcool.
Les produits fermentés ont développé grâce à la bonne température de fermentation, la bactérie lactique idéale pour une brasserie, pour accéder à des alcools supérieurs, pour favoriser de développement de la souche de levure la plus adaptée. Le moût, le temps de fermentation, la fermentation lactique dûe à l’acide lactique, l’arôme est idéal. Il faudra toujours veiller au taux de sucre, au glucose-fructose, la seconde fermentation apporte des nutriments, des sucres fermentescibles tout en évitant une oxydation.
Le pouvoir enzymatique qui est utilisé en fermentation primaire et secondaire, le produit par fermentation transforme efficacement le moût de raisin. Les matières organiques transformées jouent un rôle dans la production de sodas, de yaourts et produits laitiers, de confitures ou dans la fermentation de la bière. De nombreux produits sont issu de la fermentation et son bons pour la flore intestinale, le microbiote. En choisissant le meilleur procédé de fermentation, vous obtiendrez un verre de vin qui collera parfaitement à vos attentes.